Oggi nella società dell'immagine l'olfatto è un senso messo un pò da parte.
L'olfatto è molto più importante di quello che pensiamo, è persino più potente dell vista, è una sorta di terzo occhio che permette di percepire la realtà che ci circonda, compresa quella che non vediamo direttamente.
Eppure, siamo molto più condizionati dagli odori di quanto crediamo. Pensate a quanti profumi accattivanti o repulsivi suggestionano fortemente le nostre scelte; non soltanto quelle riguardanti il cibo o il vino, ma anche quelle operate nei rapporti interpersonali, compresa la scelta del vostro partner.
E' dentro le fosse nasali posizionate sotto l fronte, che i vari sentori raggiungono dei terminali nervosi che prendono il nome di "ciglia" e trasmettono così la sensazione al senso dell'olfatto, che nel cervello si trova accanto quello della memoria.
Quante volte, infatti, sentite un odore che vi riaccende subito un ricordo legato all'infanzia o ad un esperienza passata?
Nella degustazione, l'olfatto ci permette di valutare l'intensità, la complessità, la qualità del vino, l'origine, e darne un descrizione; ma ci permette anche di individuare eventuali difetti come l'odore del tappo, di svanito o di muffa che, a causa di agenti esterni, ne hanno compromesso la qualità.
I profumi del vino si dividono in tre grandi gruppi, come per i profumi per l persona:
Primari, derivano direttamente dal vitigno che è caratterizzato da un suo profumo specifico,
Secondari, derivano dal metodo di lavorazione
Terziario, si formano durante la maturazione e l'invecchiamento del vino.
Che a loro volta si suddividono in
10 famiglie:
frutti, al profumo di frutta;
floreali, nota prevalente il fiore;
erbacei e vegetali, nota verde acerba pungente e penetrante;
erbe aromatiche, ... calendula, timo, salvia, basilico, rosmarino, menta , gelsomino ... le erbe che si usano in cucina
minerali, il profumo del mare d'inverno o i sentori amari e penetranti degli idrocarburi, pietra focaia, sabbia ghiaia grafite,
speziati: caratteristica dei vini che hanno fatto un passaggio in barrique, le resine del legno cedono l vino certi tipici sentori;
tostati : affinati lungamente in botti , i legni delle botti vengono abbrustoliti con l'uso di fuochi e forni in modo da poter cedere questi caratteristici sentori. volte si puo' percepire il classico odore di carbone;
animali, la famosa pipì di gatto che caratterizza i Sauvignon Blanc, o merde du poule dei grandi pinot di Borgogna!
eterei: smalto di unghie, cera d'api;
profumi diversi quelli che non vengono racchiusi nelle categorie sopra.
(Tratto da Sommelier .. ma non troppo . di
